1．营养素能量比要高

  年龄越大，蛋白质能量比的要求越高，而且各种维生素和矿物质的能量比也有类似的倾向。其主要原因是人过中年之后，能量的需要量逐年减少，而别的营养素的需要量并不减少或减少不多。同时，由于内脏功能下降，膳食中营养素的消化、吸收和生物利用率下降，在同样的生理需要量的条件下，要求膳食提供更多的营养素才能满足需要。因此，在老年人的膳食中若营养素能量比仍与青壮年人的膳食一样，要么摄食过多的能量以满足其他营养素的需要，要么摄食平衡的能量而造成其他营养素不足。老年人容易出现肥胖（能量过度）和营养缺乏，这与人们忽视老年人营养要求的特点有关。换言之，青壮年的平衡膳食不等于老年的平衡膳食。根据这个道理，在老年食谱中要特别注意选择一些富含在通常膳食中容易缺乏的营养素，如优质蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B2等的食物，以弥补膳食中这些营养素可能出现的不足。

   2．食物要易咀嚼、易消化

  老年人牙齿脱落较多、消化功能较弱，在食谱中多选择易咀嚼和易消化的食物就可以弥补这种生理上的不足。当然，各人的健康状况不一，若过分强调易咀嚼、易消化的食物，会限制可选用的食物范围，也不利于营养上的要求。另一方面，食物的易咀嚼和易消化的程度也取决于食物的加工和烹调的情况。加工要切成小块、碎末、细丝、薄片等，少吃油炸、油腻、过粘的食物。例如，大豆若用盐炒，则老年人很难消化利用；而若用高压锅将大豆煮烂，则其中保留的大半营养素可被利用；若把大豆磨成豆浆、制成豆腐，那么其中的营养素的利用率就大得多了。切肉片时若顺着肌纤维的走向切，对老年人就不易咀嚼；而若把肌纤维切断就容易嚼碎。可见，食物的选择又需与合适的烹调联系在一起。

  3．食物要粗细、荤素合理搭配

  我国人民的惯常膳食是以粮食为主和蔬菜为主。人们常强调粗粮、蔬菜的膳食纤维多，这对老年人的健康是有益的，但决不是膳食纤维越多越好。膳食纤维种类很多，粗粮中的膳食纤维主要是保水能力弱而口感粗糙的纤维素和半纤维素，某些口感粗糙的蔬菜也是如此，它会刺激肠道引起痉挛，反而导致便秘。由于老年人咀嚼不便，有时会不经咀嚼就吞食，多吃这些食物就会感到胃部不适。从膳食纤维的食物来源看，较适合于老年人的食物是质地柔软、含有纤维、保水能力强的蔬菜和水果，如青菜、番茄、苹果、西瓜之类。

  老年人的食谱范围常较青壮年窄得多，强调了粗细搭配和荤素搭配也就拓宽了食谱范围，有利于老年人更全面地获得各种营养素。例如，粗粮和细粮混食，既变换了主食的口味，又发挥了食物蛋白质的互补作用，若加上了豆类和荤食，则蛋白质的互补效益更佳。又如，多数荤食是酸性食物，而多数蔬菜是碱性食物，这些荤、素食物在营养素的分布上又可相互补充，既容易达到营养素搭配上的平衡，又有利于体内酸碱平衡。

还有疑问吗？请留下您的问题，15分钟内回答您！